26、清湯柴把鴨 [湖南株洲天元區(qū)]
清湯柴把鴨特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富,清潤(rùn)滋補(bǔ),清香濃郁。 制作方法:1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細(xì)骨,切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條,水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計(jì)10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內(nèi),加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗里。 3、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi),再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗里,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
27、鍋貼魚 [湖南益陽(yáng)桃江]
【菜名】 鍋貼魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色似金黃閃光,魚片臘香鮮嫩,臨食蘸上椒鹽,更顯味道特佳。 【原料】 主料 青魚肉200克,肥膘肉100克,火腿米50克,香菜末50克,雞蛋1個(gè),玉米粉適量。調(diào)料 植物油100克,香油25克,濕淀粉30克,料酒18克,味精2克,鹽2克,椒鹽少許,蔥末10克,姜末10克。 【制作過(guò)程】 (1) 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。(3) 用肥膘肉鋪底,上面撕玉米粉,用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊,在魚片上掛上一層,然后放在豬肉上,中間撒上火腿米
28、三色百葉 [湖南永州冷水灘]
三色百葉 【菜名】 三色百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 三色相間,菜美觀,口味鮮,酸辣香濃。 【原料】 鮮牛百葉300克,青豆5克,香菇2克,紅尖椒5克,干辣椒1克,醬油2克,鹽2克,醋10克,味精2克,料酒4克,淀粉3克,情油5克,香油1克,雞湯適量。 【制作過(guò)程】 (1)牛百葉切成象眼片,用開水焯后用雞湯煨透,碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。(2)起鍋放油燒熱,投入干辣椒爆響,放入配料、調(diào)料,用水淀粉勾芡,淋少許香油,將汁芡澆在百葉上即可。
29、煎連殼蟹 [湖南永州新田]
煎連殼蟹 【菜名】 煎連殼蟹 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 焦脆鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特。 【原料】 青蟹500克,黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克, 味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克(實(shí)耗100克),蔥花10克,芝麻油5克 【制作過(guò)程】 1、 將青蟹洗凈,除去背殼、蟹鰓和下腹臍部,刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長(zhǎng)方塊,留下大小腿,去掉關(guān)節(jié)和腳爪,然后底板朝下攤開平放一瓷盤里,撒上面粉待用。 2、 把蔥花、姜末盛入小碗,再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。 3、 炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蟹
30、芙蓉鯽魚 [湖南永州新田]
【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 味道鮮嫩,落口即溶,湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個(gè),蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過(guò)程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,斜切下鯽魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動(dòng),用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鯽魚,同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出
31、翠竹粉蒸鮰魚 [湖南永州雙牌]
翠竹粉蒸鮰魚 【菜名】 翠竹粉蒸鮰魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 菜型別具一格,回味悠長(zhǎng)。 【原料】 母鮰魚1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,姜5克,甜面醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克 【制作過(guò)程】 1. 取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié),離竹筒兩端約4厘米處,橫鋸2條、再破成寬10厘米的口,破下的竹片作筒蓋。 2. 將鮰魚從腹部剖開,去內(nèi)臟,洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng),3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊,再用水清洗一閃,瀝干水放入大碗。加原汁醬油、
32、炒素什錦 [湖南邵陽(yáng)大祥區(qū)]
炒素什錦 【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 顏色美觀,口味清香微辣. 【原料】 鮮蘑40克,香菇40克,黃瓜40克,胡籮卜40克,姜40克,西蘭花40克,玉米筍40克,清水馬蹄40克,萵筍40克,紫菜頭40克,鹽,味精,姜汁,水淀粉各適量,胡椒粉3克,油50克,雞湯適量. 【制作過(guò)程】 (1)鮮蘑去蒂,刀切進(jìn)1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花狀.黃瓜,胡籮卜均切成2厘米段,削邊成蝶狀.西紅柿去皮切成菱形.姜去皮切鋸齒片.西蘭花掰成小朵.玉米筍切成段.馬蹄,萵筍,紫菜頭均削成球狀. (2)全部主配料用開水焯一下. (3)起鍋放少許油,燒熱,投入全部主配料,加入雞湯及調(diào)料翻炒,
33、麻仁酥鴨 [湖南益陽(yáng)沅江]
麻仁酥鴨 【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩,甘甜可口,油而不膩,濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條(重約1000克),姜15克、紅辣椒30克、蔥20克,醬油25克,紹酒類5克,精鹽1.5克,味精1克,濕淀粉10克,鮮湯250克,胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過(guò)程】 1、將筆魚宰殺冼凈,瀝干,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽,和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段,蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火,下豬油60克,燒至八成熱,放入魚塊翻炒幾下,加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油,煸炒一下,放入鮮湯,燜燒兩三分鐘,至湯汁收緊,再加入味精、豬油3
34、南薺草莓餅 [湖南益陽(yáng)南縣]
南薺草莓餅 【菜名】 南薺草莓餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 菜式美觀,酸甜適口 【原料】 荸薺 500克,草莓醬 100克,面包渣(饅頭渣也可),白糖 50克,水淀粉25克,干淀粉 10克,雞蛋清 50克,油適量。 【制作過(guò)程】 (1)將荸薺去皮后用刀背拍碎,塊大的再剁一剁,用豆包布包好擰干水分,加入干淀粉攪拌均勻,和成面團(tuán)。(2)將面團(tuán)分塊包上草莓醬成球狀,逐個(gè)粘上雞蛋清,面包渣拍實(shí)。(3)起鍋放油投入荸薺餅坯,炸至金黃色撈出碼盤按扁。(4)凈鍋加入水,白糖燒開,用水淀粉勾玻璃芡,淋明油,澆在餅上即可。
35、腐乳冬筍 [湖南益陽(yáng)赫山區(qū)]
腐乳冬筍 【菜名】 腐乳冬筍 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 脆爽適口,腐乳香味濃郁。 【原料】 冬筍 200克,腐乳汁 10克,味精 2克,鹽 2克,油少許。 【制作過(guò)程】 冬筍切片,起鍋放少量油燒熱,倒入腐乳汁,投入冬筍,加調(diào)料翻炒,淋明油出鍋即成。
36、豉椒劃水 [湖南益陽(yáng)沅江]
豉椒劃水 【菜名】 豉椒劃水 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 豆豉味香濃,色澤紅亮。 【原料】 草魚或鯉魚劃水 300克,豆豉 10克,干辣椒 2克,筍片 10克,青蒜適量,鹽 2克,醬油 4克,醋 2克,白糖 3克,味精 2克,料酒 4克,淀粉 10克,油10克,雞蛋 2個(gè),雞湯適量。 【制作過(guò)程】 (1)劃水用鹽腌約10分鐘,用濕淀粉,雞蛋液上漿。(2)起鍋放油燒至八成熱,下入劃水炸至金黃色撈出。(3)鍋留底油,放干辣椒爆香,放豆豉,劃水,配料,調(diào)料煸炒,放雞湯用微火燜透,淋水淀粉勾芡出鍋裝盤。
37、柴把魚 [湖南益陽(yáng)南縣]
【菜名】 柴把魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 象形菜,似柴火捆,味厚鮮嫩,微辣 【原料】 鮮魚肉 200克,水發(fā)香菇 75克,冬筍 50克,熟火腿 25克,青蒜葉適量,鮮姜 25克,豬油 50克,料酒 25克,雞油 25克,水淀粉 50克,胡椒粉少許,鹽,味精,雞湯,蔥,姜汁各適量。 【制作過(guò)程】 (1)魚肉切成3厘米長(zhǎng)的粗絲,加料酒,蔥姜汁,鹽,味精腌入味,香菇,冬筍,火腿,姜均切成細(xì)絲。(2)用青蒜葉將姜絲,火腿絲,香菇絲,冬筍絲,魚絲捆綁在一起,共分24捆。用刀將兩頭切齊,碼入碗中,加雞湯,鹽,味精,蔥姜汁,豬油,料酒,胡椒粉上籠屜蒸熟,碼整齊,將魚頭,魚尾用水焯好,復(fù)位。(3)蒸魚的
38、龍鳳葡萄珠 [湖南益陽(yáng)資陽(yáng)]
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。 色澤悅目,味道鮮美 龍鳳葡萄珠原料及準(zhǔn)備 雞脯肉250克,草魚揉50克,油菜葉300克 輔料及準(zhǔn)備 鹽、味精、老抽醬油、綠菜葉各少許白醋適量,淀粉50克,番茄醬20克,白糖50克,油100克! ≈谱鬟^(guò)程 1.雞肉、草魚肉分別制泥,分別加入雞蛋液、淀粉、蔥姜汁、鹽、味精調(diào)味! 2.油菜取綠汁,加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻! 3.起鍋放水燒開后,將兩種泥分別捏成栗子般大小的丸子,飄起時(shí)撈出。 4.鍋上火倒入菜汁,加少許鹽,用水淀粉勾玻璃芡,下魚丸,淋明油出古 5.再起鍋將少許油燒熱,下入番茄醬,加白糖
39、金魚戲蓮 [湖南長(zhǎng)沙雨花區(qū)]
配料: 干魷魚200克 蝦料子100克 鮮紅椒50克 醋15克 泡菜25克 雞蛋清3個(gè) 肉末50克 精鹽5克 水發(fā)香菇25克 味精1克 香菜25克 干淀粉50克 青豆15克 蒜瓣15克 芝麻漬10克 熟豬油750克 (實(shí)耗150克) 制作方法: 1、將干魷魚去須,堿發(fā)好,漂洗干凈,在正面的一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3厘米粗的絲,不要切斷,再切成4厘米的片,即成金魚形,置于盤中,加精鹽 0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒丁
40、老姜雞 [湖南益陽(yáng)赫山區(qū)]
【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩,姜香濃郁。 【原料】 原料:雞腿500克,木耳10克,鹽6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,雞湯各適量。 【制作過(guò)程】 (1)雞腿剁成塊,用開水焯好。(2)起鍋放底油,投入雞塊煸炒,放木耳,調(diào)料,雞湯微火燜15分鐘,水淀粉勾芡,淋明油,香油出鍋。
41、小炒黑山羊 [湖南長(zhǎng)沙瀏陽(yáng)]
瀏陽(yáng)黑山羊是全國(guó)少有的純黑山羊品種,原名湘東黑山羊。1985年正式定名為瀏陽(yáng)黑山羊并編入《中國(guó)山羊》一書。香港、澳門、東南亞等國(guó)家和地區(qū)將黑山羊稱作“補(bǔ)羊”,深受消費(fèi)者喜愛。 小炒黑山羊是用很那種很辣的辣椒炒出來(lái)的,山羊肉也是切得很細(xì)的絲,趁著大火爆炒,佐以瀏陽(yáng)本地的紅尖椒,出鍋的時(shí)候再加點(diǎn)醬油、香油,不由得不不胃口大開。 配 方 主料:鮮黑山羊250克。 配料:尖紅椒圈、香菜、姜蒜、蔥適量。 調(diào)料:鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、香油、茶油、生粉。
42、灌湯蒸餃 [湖南益陽(yáng)南縣]
【菜名】 灌湯蒸餃 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 皮薄軟潤(rùn),鮮嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克,糯米粉70克,淀粉70克,凈豬夾心肉500克,湯凍500克。調(diào)料 熟大油50克,香油10克,白糖、醬油、鹽各8克,味精10克,蔥、姜汁100克。 【制作過(guò)程】 (1)制餡心。將豬肉剁成末,取一半放于鍋中,加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和,再加入蔥、姜汁,拌勻上勁,再用熟大油、香油拌好。然后將湯凍捏碎,摻入肉內(nèi)拌和即成餡心。 (2) 制餃皮。將精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起,混合均勻,中間扒出個(gè)凹窩,先加入9成熱水,拌成似片狀雪花,待稍涼后再加涼水拌和揉潤(rùn),搓成長(zhǎng)條,用手揪成40個(gè)擠
43、剁椒胖魚頭 [湖南益陽(yáng)南縣]
口味:微辣價(jià)格:40-80元特色:咸辣可口,佐餐極佳。原料:胖魚頭1個(gè)(約1000克),湖南特制剁椒適量,鹽、味精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各適量。制作方法:1.將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后,將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量。3.上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2—3分鐘,即可食用。
44、湘式泡酸菜 [湖南湘西州古丈]
菜系:湘菜口味:酸甜價(jià)格:10-40元特色:味似荔枝,酸甜清爽,咸鮮適口。原料:胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克,黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。制作方法:1.將主料擇洗干凈,切條、塊,晾干表面水分。2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干(使之無(wú)油污),下入溫開水及調(diào)料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
45、湘西酸肉 [湖南湘西州古丈]
菜系:湘菜口味:香辣價(jià)格:10-40元特色:此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩,濃汁厚芡,別有風(fēng)味。原料:豬肉(肥)750克,青蒜25克,辣椒(紅,尖,干)15克,花生油50克。制作方法:1.將肥豬肉烙毛后刮洗干凈,濾去水切成7 厘米長(zhǎng)、15 厘米寬的大塊,每塊重100克。2.將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時(shí)。再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻。3.將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi),腌15 天即成酸肉。將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里。酸肉切成5 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片。4.干紅辣椒切細(xì)末。青蒜切成3 厘米長(zhǎng)的小段。5.炒鍋置旺火上,放入花生油燒至六成熱,先將
46、湖南特制無(wú)骨臘肉 [湖南益陽(yáng)桃江]
菜系:湘菜口味:咸鮮價(jià)格:40-80元特色:條形,無(wú)-氣味,皮上無(wú)毛,皮和肥肉顏色金黃,精肉紅亮,刀工整齊,無(wú)碎骨,有濃郁的風(fēng)味。原料:豬腿肉5000克,鹽400克,花椒粉10克。制作方法:1.原料選擇:去骨的豬前后腿。2.切條、制作過(guò)程:選出質(zhì)好的豬前后腿、去掉骨頭,然后把肉放在切肉板上,從后腿尾骨節(jié)砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級(jí)臘肉,只能做二級(jí)臘肉。從第二刀起每條肉坯長(zhǎng)40厘米、寬3.3至4厘米。3.腌制:切完肉坯后,用秤稱好。按比例配好調(diào)料,調(diào)料要拌勻,再把肉放入調(diào)料內(nèi)(每次放2.5至5千克)拌勻,直至每塊肉坯沾上調(diào)料為止,然后一塊塊拿出放入缸或池內(nèi)腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7
47、捆肘卷 [湖南益陽(yáng)資陽(yáng)]
菜系:湘菜口味:咸鮮價(jià)格:10-40元特色:色澤紅潤(rùn),形狀優(yōu)美,質(zhì)地脆嫩,咸鮮可口。原料:豬肘500克,花椒25克,鹽150克,大蔥100克,白砂糖100克,姜100克,白酒50克,香油100克。制作方法:1.將肘肉殘存的毛挾去,刮洗干凈,抹干水分。2.先用鍋把花椒炒熱,繼下入鹽炒燙,倒出晾涼。3.蔥、姜、拍破。同時(shí)用竹扦在肘子肉上扎眼。4.用鹽、糖、花椒、酒、蔥姜在時(shí)肉上搓揉腌上,放入陶器盆內(nèi),腌約5天。5.把腌好的時(shí)肉,用溫水刮洗一遍,抹干水分,用凈白布裹成圓筒。再用繩捆緊,裝入盆內(nèi),用旺火沸水蒸2小時(shí)取出。6.解開繩布,重卷裹一次,再蒸半小時(shí)取出。涼透解去繩子和布,刷上香油,以免干燥。7
48、干鍋帶皮牛肉 [湖南益陽(yáng)桃江]
菜系:湘菜口味:香辣價(jià)格:40-80元特色:色紅亮,質(zhì)軟糯,汁濃稠,回味悠長(zhǎng)。原料:帶皮牛肉1000克,尖紅椒50克,白蘿卜200克,植物油50克,精鹽3克,味精8克,雞精5克,蠔油10克,辣妹子辣椒醬20克,料酒20克,姜20克,蒜籽50克,八角,桂皮各5克,整干椒30克,胡椒粉2克,紅油20克,糖色10克,鮮湯500克。制作方法:1.將帶皮牛肉燙盡毛,洗凈,入鍋內(nèi)煮至斷生,撈出切成4厘米長(zhǎng),2.5厘米寬,0.5厘米厚的片待用。2.尖紅椒去蒂,切成1厘米長(zhǎng)的段;蒜籽去蒂;姜切成厚片;白蘿卜去皮,切成與牛肉一樣大小的厚片。3.凈鍋置旺火上,放油燒至六成熱,下牛肉煸炒至皮上起小泡時(shí),加香料、姜片
49、香臘雞肫 [湖南益陽(yáng)桃江]
菜系:湘菜口味:咸鮮價(jià)格:10-40元特色:色澤紅潤(rùn),煙味咸香。原料:雞肫500克,鹽15克,白砂糖10克,花椒10克。制作方法:1.雞肫撕卻去油筋和內(nèi)部的黃皮,洗凈并瀝干水分。2.用鍋先把花椒子和鹽炒燙,倒出晾涼,加白糖,將雞肫揉搓后放入陶器內(nèi)(切勿用金屬盆裝),腌約7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在涼爽之處,每天翻一次(或放進(jìn)不結(jié)冰的冰箱)。3.把腌好的雞肫取出,穿在竹簽上,每個(gè)之間留有間隙,兩頭用繩扎緊,掛于通風(fēng)處吹干。4.用熏柜燒紅木炭,放上鋸木屑后就冒出煙來(lái),將雞肫熏上煙,至雞肫呈金黃色時(shí)取出,仍掛在通風(fēng)之處,待水分晾干。5.把雞肫用溫水洗一遍,上籠蒸約1小時(shí)左右取出,晾涼,刷上香
50、蟹黃鍋巴 [湖南邵陽(yáng)大祥區(qū)]
菜系:湘菜口味:咸鮮價(jià)格:10-40元特色:色澤金黃,鍋巴松酥,蟹羹濃香,別有風(fēng)味。原料:海蟹1500克,鍋巴(小米)200克,豬油(煉制)120克,料酒50克,鹽8克,味精2克,胡椒粉1克,大蔥15克,姜15克,香油10克,淀粉(豌豆)25克。制作方法:1.螃蟹出肉:將螃蟹用清水洗凈,先切下蟹腿和螯,再除去蟹殼和鰓以及臍板,將蟹根和螯的毛刮凈,切下兩頭關(guān)節(jié)即可。蔥切成花;姜切米;大米鍋巴掰成四厘米見方的塊。2.食用時(shí),鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí),下入姜米煸炒,隨下入蔥花、蟹黃肉炒一下,烹料酒,加入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開,調(diào)好味,用濕淀粉調(diào)稀勾汁芡,裝入湯盅內(nèi),淋香油。3.另用鍋放
51、農(nóng)家小炒肉 [湖南懷化麻陽(yáng)]
農(nóng)家小炒肉,也就是青辣椒炒肉,由于加入醬料,爆香的味道惹人喜歡,在湘菜館是點(diǎn)擊率非常高的一道菜,便宜又下飯。 主料:優(yōu)質(zhì)五花肉一條; 配料:兩顆青蒜苗、適量青椒、一點(diǎn)紅椒用來(lái)點(diǎn)綴、姜絲; 調(diào)料:柱候醬、鹽、醬油、上湯; 做法: 1、把五花肉提前二十分鐘放入冰箱,速凍一下,凍硬了切的薄片;用一個(gè)雞蛋和一茶匙生粉攪拌均勻,使用肉質(zhì)嫩滑; 2、油加熱后熗入姜絲,同蒜苗白的部分; 3、爆香后加入肉片,炒至變色后加入適量柱候醬和醬油; 4、加入一點(diǎn)上湯或水,倒入剩下的青蒜苗; 5、八成熟放
52、紫龍脫袍 [湖南永州藍(lán)山縣]
紫龍脫袍 【菜名】 紫龍脫袍 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 鮮香味美,誘人食欲。 【原料】 鱔魚500克,冬筍絲50克,紅柿子椒絲30克,香菇絲10克,蔥、姜絲各10克,香菜3克,雞蛋液30克,鹽2克,味精2克,淀粉30克,料酒30克,胡椒粉、香油、油各適量。 【制作過(guò)程】 (1)將鱔魚去皮、骨、頭,凈膛洗凈切6厘米長(zhǎng)絲,用雞蛋液、淀粉上漿。(2)起鍋放油燒熱,下入鱔魚絲滑散,撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過(guò)油。(3)鍋留底油,投入蔥姜絲爆香,放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒,翻炒均勻,撒入胡椒粉,淋香油,放香菜即可。
53、面包雞排 [湖南益陽(yáng)資陽(yáng)]
面包雞排 【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 外酥里嫩,咸香適口。 【原料】 原料:雞胸肉 250克,面包渣 300克,料酒 2克,鹽3克,蔥,姜各2克,雞蛋液6克,油 80克,干淀粉適量。 【制作過(guò)程】 (1)將雞胸肉從中間切開,兩面剞花刀切片,用鹽,料酒,蔥姜片腌約30分鐘。逐片粘雞蛋液,干淀粉,面包渣,按實(shí)。(2)起鍋放油燒至八成熱,下入加工好的雞排,炸至金黃色撈出裝盤。