千層,又稱百頁。蔡橋千層,聞名遐邇。蔡橋一帶曾流傳著這樣一段美麗的傳說。
一日午,玉皇宴賜眾仙。值舞狂酒酣,忽一縷異香直貫天庭,玉帝嗅之流涎,急授旨于太白曰:“其味何異?速查之!鄙夙,太白掐指日:“此乃凡塵蔡家橋千層之佳肴也!’玉帝聞言,令三太子哪吒火速取之。須臾,哪吒捧此肴于殿前。玉帝嘗之,龍顏大悅:“善哉此肴,速人仙家菜譜以傳之。”太白復(fù)日:“蔡橋之地,水源貧竭,如有仙水相輔,甚佳!”玉帝遂命仙羊下凡江淮,賜羊河于斯民也。
傳說總歸是傳說,只是表達(dá)了人們對蔡橋千層的一種特殊感情。但蔡橋千層的品質(zhì)絕佳卻是事實(shí)。蔡橋素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆,再加上加工千層,易操作,投資少,經(jīng)濟(jì)效益也看好。因此,在蔡橋這塊土地上,制作千層的人家很多。其中,要數(shù)姚、吳兩戶人家的千層最好。
姚氏、吳氏千層以薄取勝,薄如宣紙,一張一小兩,一斤可稱十六張(一斤十六兩制)。色澤綿白,質(zhì)地柔韌,哪怕就是用手指輕點(diǎn)都不容易把千層頂破。無論采用什么方式進(jìn)行烹飪,不碎不化,保持原汁原味,清香爽口,耐人回味。
蔡橋千層制作有其獨(dú)特的工藝。首先選料要精,因?yàn)榇蠖褂械倪m宜榨油,有的適宜做粉,制作千層的大豆應(yīng)是出粉率高,出油率偏少的。其次制作要細(xì),制作時(shí)先將選好的上乘黃豆浸泡大半天時(shí)間,再經(jīng)過兩次沖洗;然后用石磨磨成豆沫,再用紗布篩濾去渣;最后煮漿、兌鹵、上包、榨水。煮漿要懂火候,兌鹵最講技術(shù),上包、榨水也要細(xì)心操作。
古老的蔡家橋作坊制作千層,全靠毛驢、石磨。子夜時(shí)分,拉磨小毛驢“得篤、得篤”的腳步聲就像暮鐘晨鼓那樣富有節(jié)奏。每當(dāng)太陽剛露出紅紅的臉蛋,在小販們陣陣的吃喝聲中,門前竹竿上便掛滿了一排排雪白的千層布。這時(shí),一縷縷豆?jié){的清香夾雜在晨風(fēng)中向小河兩岸飄去……
現(xiàn)如今,蔡橋發(fā)展日新月異,人民生活水平不斷提高,集鎮(zhèn)建設(shè)初見規(guī)模,真可謂一切在變。但人們對千層的感情沒有變,仍是情有獨(dú)鐘。千層制作這一傳統(tǒng)工藝不僅得以繼承,而且投人了先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。磨粉去渣都用機(jī)器代替了原有的人工操作。在煮漿、兌鹵、上包、榨水上更是精益求精,這使得蔡橋的千層,無論是從色澤上,還是口味上,都有了長足的改觀。
由于質(zhì)量的不斷提高,蔡橋千層愈來愈受到人們的歡迎。凡來蔡橋的人們,尤其是外來客商,都要嘗一嘗蔡橋千層。他們無不豎起大拇指嘖嘖稱贊:“蔡橋千層真是名不虛傳!”臨走時(shí),都要捎上一點(diǎn)帶回家,與親朋好友分享。
千層菜肴味道鮮美,營養(yǎng)豐富,長期食用,還能延年益壽。千層菜譜豐富多彩,燒、炒、燉、鹵樣樣俱全。有“豬肉燒千層”、“韭菜炒千層”、“蝦仁燒千層”、“油炸千層裹肉糊”等等。隨著科技的發(fā)展,人們認(rèn)識(shí)了豆制品的保健作用。目前,人民大會(huì)堂的國宴有千層,日本的東京、美國的唐人街,千層更是他們餐桌上的“寵物”,就連非洲的黑人也把能吃上“小蔥拌千層絲”當(dāng)作最榮幸的事。嘴里品味著千層,腦中思念著蔡家橋,這真是說不完的千層話,品不夠的千層味,抒不盡的千層情!