彭澤縣地處長江南岸,為水鄉(xiāng)澤國的魚米之鄉(xiāng)。自古以來盛產(chǎn)大米。而以大米加工做成的米粑,古往今來傳留民間。每逢年節(jié)喜慶婚喪壽誕,均以各樣的米粑為佳肴款待來賓。米粑中尤為蒸米粑、溜蒸粑、高粑別具特色,唯彭澤僅有。現(xiàn)將以上幾種粑的制作方法簡介如下。
蒸米粑的制作方法是:選用上等燦米、淘洗用清水浸泡一小時,濾干上甑蒸,嚴(yán)格控制在七成熟,超過七成磨時不易粉碎成條,不到七成,雖易粉碎但蒸成的粑易發(fā)裂。將蒸好的米冷后細(xì)磨成粉,再用開水泡粉半小時,揉粉時須用力,一直揉到粉團(tuán)不粘手和缸缽為止。做粑時,先將揉的米粉做成一寸左右粉團(tuán),用手捍成半分厚的圓粑皮,包好粑餡,做成餃子形或圓形的粑入籠蒸食。在捍粑皮時,為使粉團(tuán)不粘手,有用粑粉或用菜油涂在手掌上做粑。粑餡可根據(jù)四時不同上市的蔬菜取用,一般以白菜、蘿卜、瓜類、豆角摻以肉丁、豆干、粉絲、黃花、香菇和適量的蔥、蒜、姜、醬油、味精、食鹽細(xì)切摻和,用食油或豬油炒至半熟,涼后即可包粑。