通遼招商引資網(wǎng)訊:"全羊"的烹制要掌握以下要領(lǐng):做"全羊"的羊必須是綿羊, 以兩三歲的竭羊為上品。所謂"全羊",實際上并不是把羊的全部 肉都用,而是將腿盡毛的整綿羊,只用不帶蹄子的四肢(兩條前 肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭,其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好,控放一二小時,等血水 控出,涼透后,用尖刀把各關(guān)節(jié)從里邊卸開,肉厚的地方也要從 里面適當(dāng)切開,這樣既熟得均勻,也便于食用,但表面的肉要連 著,從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔,別的肉不能洗,用刀刮 一刮不凈之處即可。然后將肉放到鍋里,再倒涼水,用文火燒煮, 水燒開后把血沫撇掉,什么佐料都不放,在出鍋前放少量鹽也可 以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。
煮肉要講技術(shù),肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色,這就 需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。 不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。
煮好的肉出鍋后,去掉內(nèi)膜、筋頭等,把四肢按原來的部位 放在長方形大托盤里,上邊放腰背部,胸腔骨放在左邊,最上面 放羊頭,頭朝前,尾向后,羊頭上放一塊奶酪,以示對客人的尊 重。盤子邊上放一把蒙古刀子,以備主賓使用。上好盤子的肉就 叫"全羊"。
全羊席沒有別的菜。盤子放到主賓席上時,羊頭朝主賓,羊 尾向外。放好后,先向主賓敬三杯奶子酒,如沒有奶子酒,用其他 酒也可以。敬酒之后,由主賓拿刀子拉下羊背部兩邊的兩條肉, 表示客人先享受了。然后來人將連著的肉切開,但肉的位置不能 動。這時賓主可以盡情地吃了。一般在吃肉時不再敬酒。吃好 后再喝一碗用肉湯煮的大米粥。
席散后,男女青年開始敬酒獻歌,也有在吃肉時就開始敬酒 獻歌的。全羊席的烹制法和儀式,雖因地區(qū)不同有所差異,但大 體上是一致的。 延伸閱讀:民族特色全羊宴。