通遼招商引資網(wǎng)訊："全羊"的烹制要掌握以下要領(lǐng):做"全羊"的羊必須是綿羊， 以兩三歲的竭羊為上品。所謂"全羊"，實際上并不是把羊的全部 肉都用，而是將腿盡毛的整綿羊，只用不帶蹄子的四肢(兩條前 肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭，其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好，控放一二小時，等血水 控出，涼透后，用尖刀把各關(guān)節(jié)從里邊卸開，肉厚的地方也要從 里面適當(dāng)切開，這樣既熟得均勻，也便于食用，但表面的肉要連 著，從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔，別的肉不能洗，用刀刮 一刮不凈之處即可。然后將肉放到鍋里，再倒涼水，用文火燒煮， 水燒開后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出鍋前放少量鹽也可 以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。

    煮肉要講技術(shù)，肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色，這就 需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。 不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。

    煮好的肉出鍋后，去掉內(nèi)膜、筋頭等，把四肢按原來的部位 放在長方形大托盤里，上邊放腰背部，胸腔骨放在左邊，最上面 放羊頭，頭朝前，尾向后，羊頭上放一塊奶酪，以示對客人的尊 重。盤子邊上放一把蒙古刀子，以備主賓使用。上好盤子的肉就 叫"全羊"。

    全羊席沒有別的菜。盤子放到主賓席上時，羊頭朝主賓，羊 尾向外。放好后，先向主賓敬三杯奶子酒，如沒有奶子酒，用其他 酒也可以。敬酒之后，由主賓拿刀子拉下羊背部兩邊的兩條肉， 表示客人先享受了。然后來人將連著的肉切開，但肉的位置不能 動。這時賓主可以盡情地吃了。一般在吃肉時不再敬酒。吃好 后再喝一碗用肉湯煮的大米粥。

    席散后，男女青年開始敬酒獻歌，也有在吃肉時就開始敬酒 獻歌的。全羊席的烹制法和儀式，雖因地區(qū)不同有所差異，但大 體上是一致的。 延伸閱讀：民族特色全羊宴。