1、漢中米面皮子 [陜西漢中留壩縣]
漢中米面皮子是陜南的著名小吃。它不僅在陜南各縣馳名,就是在關(guān)中地區(qū)的縣市和繁華的西安古都,隨處可見懸掛“漢中米面皮子”招牌的小吃攤。漢中米面皮子勝過戶縣秦渡鎮(zhèn)面皮子。 漢中盆地氣候濕潤,水源豐富,土地肥沃,物產(chǎn)豐腴,盛產(chǎn)稻米,素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽(yù)。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料,頭天將大米淘凈,浸泡磨成漿,漿不可過稠過稀,以薄糊狀為宜,然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿,置滾水中,稍燙便熟。提出平底鍋,涼水中略浸,以筷頭順鍋沿一旋,反扣,一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點(diǎn)熟油,疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常,入口綿軟,光滑細(xì)膩,口感極佳。
2、麻醬釀皮 [陜西銅川印臺區(qū)]
在陜西農(nóng)村,也有用小麥面蒸涼皮的,農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中,釀皮的吃法卻與眾不同,它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要放芝麻醬,吃來又別有風(fēng)味,所以在西安,人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
3、秦鎮(zhèn)米面皮 [陜西西安長安]
秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn),離西安很近,秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的,好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的,所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時,秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。
4、岐山搟面皮 [陜西寶雞岐山]
岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產(chǎn),在周邊地區(qū)亦有產(chǎn)出,可味道最地道應(yīng)還是在岐山縣。其形似寬面,幾乎透明,津而耐嚼,再同潑油辣椒,鹽水,香醋等調(diào)料加以調(diào)和,口感極佳。