1.江南粽子大王
五芳齋粽子生產(chǎn)可追溯到20世紀(jì)20年代,當(dāng)時有一位蘭溪人張溪泉在嘉興以彈棉花謀生,因生意不景氣,在張家弄口開了一家榮記五芳齋粽子店,不料“無心插柳柳成蔭”,這生意出奇地紅火。自第一家“五芳齋”走紅后,本地人朱慶堂、馮昌年也在附近開了“頂頂老五芳齋“和“真真頂頂老五芳齋”,三族鼎立,互相競爭,從此五芳齋成為嘉興的一個聞名遐邇的“代名詞”,號稱“江南粽子大王”。
五芳齋粽子有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個品種,糯而不爛,肥而不膩,肉嫩味香,咸甜適中。其選料十分講究,肉粽采用上等白糯、后退瘦肉、徽州伏箬;甜粽則采用上等赤豆“大紅袍”,通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。
2.南湖菱
秋季,在嘉興的大街小巷到處可見一種時令水果,其形狀圓而無角,肉質(zhì)鮮嫩,這就是嘉興著名的特產(chǎn)南湖無角菱,也有人依形稱其為元寶菱、餛飩菱、和尚菱等。一般來說菱都有角,故稱“菱角”,然而嘉興的南湖菱卻是無角的,其皮色翠綠,兩端圓滑,并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而勝于其他品種。南湖菱不僅可以生吃、熟吃,而且可以制糕點、佳肴或釀酒、制糖。生食者選色翠而鮮嫩,尤其是剛出水時口味更佳,熟食則選色黃褐之老菱,洗凈后煮食,口味香甜濃郁,肉糯可口;食風(fēng)菱者選黑色烏菱,洗凈后在風(fēng)中晾干,然后剝食菱肉,此時肉質(zhì)堅硬,但香味奇特,味美滋口。
3.槜李
槜李為李中珍品,它是桐鄉(xiāng)著名的土特產(chǎn)。古代常作進(jìn)貢帝王之“貢果”,聞名遐邇。槜李原產(chǎn)于古槜李城附近,《春秋》杜預(yù)注曰:“吳郡嘉興縣西南有槜李城,其地產(chǎn)佳李故名。”據(jù)說,古槜李城就在桐鄉(xiāng)百桃境內(nèi),如今古城已無蹤影,但槜李仍有出產(chǎn)。百桃桃園村就有一個規(guī)模不小的槜李園,附近農(nóng)家也都栽有槜李。這里出產(chǎn)的槜李,果形碩大,味道鮮美,每顆槜李果底有一個小小的印痕,形同指甲印。據(jù)傳,這是美女西施留下的印記。
4.杭白菊
桐鄉(xiāng)素有杭白菊之鄉(xiāng)的美譽,所產(chǎn)杭白菊占全國飲用菊總量的90%,還暢銷港澳臺以及東南亞等國,是我國傳統(tǒng)出口名特產(chǎn)品。早在20世紀(jì)20年代,桐鄉(xiāng)白菊花就以其色、香、味、形“四絕”成為飲用菊之佳品,目前市場上優(yōu)質(zhì)的盒裝杭白菊,沖泡后不散心、不落瓣,花形完整,素凈馨香。飲用杭白菊能清熱解渴,潤喉生津,平肝明目,品嘗時還能盡觀賞之雅興。其色、香、味、形堪于西湖龍井相媲美。近年來,杭白菊袋泡茶、菊花晶、菊花露、菊花白酒以及各種以杭白菊為添加成分的滋補品和護(hù)膚品紛紛上市,受到消費者的青睞。
5.平湖糟蛋
糟蛋,是平湖傳統(tǒng)食品中的珍品。平湖糟蛋是貢品,已有250余年歷史,其大小均勻,糟用上等糯米發(fā)酵制成,有浸米、蒸飯、配藥、釀酒、消毒、洗蛋等一整套工序。每年從清明前后開始,經(jīng)過黃梅和三伏,到中秋上市。因經(jīng)過五個多月的糟漬,醇類、糖類、有機酸等物質(zhì)滲入蛋內(nèi),使蛋黃、蛋白逐漸固成膠凍狀,蛋殼脫落,蛋膜不破,蛋色晶瑩細(xì)嫩,醇香可口,余味悠久。食用時用筷或小刀挑破蛋膜,即可入口,不必?zé),十分方便。糟蛋香濃味美,咸甜適中,而且營養(yǎng)豐富,老少皆宜,深受歡迎。
6.嘉善黃酒
嘉善的釀造業(yè)在明清時代已很發(fā)達(dá)。汾湖牌善釀酒是以糯米作原料,加陳年黃酒,于冬季采用傳統(tǒng)配方和工藝釀制而成。酒液澄黃、透明、有光澤,醇香濃郁,味鮮甜、醇厚、柔和、爽口,屬半甜型黃酒,內(nèi)含18種氨基酸,營養(yǎng)豐富,是大眾喜歡的低度飲料酒,適用于筵席、宴會等場合。1984年在輕工部酒類質(zhì)量大賽中獲“部優(yōu)產(chǎn)品”稱號,載入《中國名酒》名冊。1987的在中國食品博覽會上獲銀獎,多次被評為浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
7.烏鎮(zhèn)三白酒
何謂三白?《烏青鎮(zhèn)志》說得明白:“以白米、白面、白水成之,故有是名。”三白酒以糯米為主要原料,釀制時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實保溫。一周后開蓋,酒便釀成了。三白酒醇厚清純,香甜可口,男女老少皆宜飲用,以往農(nóng)村過春節(jié),就用它來招待客人。
三白酒的來歷據(jù)說與一個孝子有關(guān)。這位孝子在幫人家做工時,雇主給了他兩只粽子當(dāng)點心。他舍不得獨吃,想留給母親吃,就將粽子藏在一個老樹洞里,并順手扯了一把草遮住洞口。后來,天突降大雨,孝子走得匆忙,忘了取粽子。再來田頭,棕子已經(jīng)被雨水草汁浸成軟乎乎的了。也是實在太窮了,孝子還是把這兩只軟乎乎的棕子拿回家給母親吃。沒想到外殼剝掉后,立刻散發(fā)出陣陣香氣,味道竟出奇的好。母親忙問究竟,兒子答說上面蓋了一層草云云。原來,這是一種能使米食發(fā)酵的酒藥草。以后,母子倆就用這種草和面做成曲餅,釀制甜白酒。慢慢地,這種做酒法就流傳開來。因為三種主料都是白色的,所以便叫作三白酒。
8.烏鎮(zhèn)姑嫂餅
姑嫂餅油潤麻香,入口酥松脆糯,咸甜適中,不膩不寡,充滿鄉(xiāng)野滋味,但不粗礪。姑嫂餅在烏鎮(zhèn)至少已有數(shù)百年生產(chǎn)歷史了,在清乾隆年間烏鎮(zhèn)同知董世寧原修、盧學(xué)溥續(xù)修的《烏青鎮(zhèn)志》卷二十的“土產(chǎn)篇”中有它的“傳記”:“用極細(xì)麥粉和糖及芝麻印成圓餅,有椒鹽者,有白糖者,味甘而潤,遠(yuǎn)近著名!
很早的時候,烏鎮(zhèn)有一家庭作坊專門制作一種小酥餅,因配方獨特,制作精心,味道出奇的好,深受鄉(xiāng)民的青睞,生意十分興隆。主人為保持獨家經(jīng)營,制訂了關(guān)鍵技術(shù)傳媳不傳女的家法。年深日久,做女兒的就不高興了,對嫂嫂的嫉妒心與日俱增。終于有一天,小姑乘嫂嫂不備,往配料中偷偷地撒了一把鹽,指望著看嫂嫂的尷尬。豈料這一把鹽撒得恰到好處,出爐的小酥餅甜中帶咸,味道更佳,賣得比以前還快。故稱該餅為“姑嫂餅”。
9.南湖船菜
流行于民國時期,為嘉興南湖游船之特色菜看。以八大碗八小碗為正宗,亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等規(guī)格。用料以蟹粉、蟹黃、河蝦等有南湖特色的時鮮為主,烹調(diào)考究,冷盤尤佳。近人徐坷為文說:“船菜為禾中畫肪特殊之撰”,“春秋佳日,肆筵設(shè)席,絲竹清音,山水真趣,皆得之矣!笨箲(zhàn)時游船廢,船菜消失。參見本志《名勝古跡與旅游》篇。
10.觀潮船菜
民國期間,海寧觀潮季節(jié)最流行,其菜看較之南湖船菜更具鄉(xiāng)土特色。計有炒蝦仁、紅燒鰻、粉皮鯽魚、水晶蹄(或金銀蹄)、小白菜芋艿、咸菜豆瓣泥、菱燒豆腐、芙蓉蛋湯等。
11.乳腐肉
乳腐肉是嘉興傳統(tǒng)名菜,數(shù)吳震懋飯店出品的為佳。該飯店創(chuàng)建于清光緒二十三年(1897),距今近百載。乳腐肉取夾心豬肉為主料,配以冰糖、乳腐鹵、紅曲粉、黃酒等輔料。先以大鍋燒煮,再盛碗放入蒸籠,用文火續(xù)蒸。肉質(zhì)酥糯,香味濃郁。乳腐肉香功獨佳,深受群眾喜愛。昔日,上海、蘇南等地旅客來嘉,自己品味之后,總要帶回一些饋送親朋或全家共享。
1958年以后,因網(wǎng)點遷撤等原因,乳腐肉在飲食業(yè)中消失。
12.二錦餡
民國時期為嘉興吳震懋傳統(tǒng)特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只,豆腐皮包肉五只,香菇一朵,置于陶罐,加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料,用棉紙封罐,上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒,湯可下飯。據(jù)傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中。80年代曾試圖恢復(fù),似風(fēng)味尚未達(dá)到歷史水平。
13.甪里鳥臘
海鹽澈浦、甪里堰飲食店歷來有野味供應(yīng)。現(xiàn)以黃鶉、花雞最為著名,俗稱“鳥臘”。尤以黃鶉味最鮮美。
烹調(diào)的方法有二。一種是野味切塊,輔以少量筍丁生炒,不失野味鮮美本色,宜于現(xiàn)炒現(xiàn)吃。一種是醬炙,佐料有紅糖,茴香、紅醬油、料酒,用原湯燒制約一刻即成,色香味俱佳,且便于攜帶,來南北湖旅游者,品味之余,常攜回饋送親友。
按:境內(nèi)古代沿海多灘涂、山林,平原多沼澤,鳥雀過剩,人捕以佐味,平湖屠墳秋鳥、嘉善陶莊及嘉興王店馬瞳田雀有名;清后期王江徑孫家的咸菜凍麻雀成為名萊,F(xiàn)由于生態(tài)變化,有識之士已提出應(yīng)對鳥類加強保護(hù)。
14.茶酒
舊時茶館遍布城鄉(xiāng),是市民和農(nóng)民休憩聚會場所。他們在這里一面喝茶會熟人,一面聽社會新聞和經(jīng)濟信息,“領(lǐng)市面”。有些農(nóng)民將出售的農(nóng)副產(chǎn)品置于店前。有些茶館外圍是茶室,里面常聚賭。除喝茶外,尚有人在此下棋、斗鳥、看相、算命、賣唱等,也有人在此談生意,調(diào)解糾紛。舊時一般糾紛,往往到茶館由地方頭面人物主持解決,即前述“吃講茶”。建國后嚴(yán)禁賭博,茶館之賭臺匿跡,但近年賭風(fēng)又有復(fù)燃之勢。l985年全市茶館達(dá)18l家。近幾年嘉興城區(qū)賓館、酒家開設(shè)早茶,農(nóng)民和城鎮(zhèn)退休職工仍喜歡老式茶館。參見本志《商業(yè)供銷合作》篇。
城市居民大多喜飲綠茶,農(nóng)民、手工業(yè)勞動者喜飲紅茶。民間也有不少自制茶,如以飯糍炒焦沖入開水為“飯檄茶”,取嫩竹葉芯泡茶為“竹芯湯”,以杭白菊泡茶為“菊花茶”。酒有黃酒、燒酒、啤酒、米酒等。主要飲黃酒,米酒為農(nóng)家自釀自用,稱“甜白酒”,口味香甜醇厚。80年代以來,也有的以雪碧、可口可樂等飲料代酒。
民國時期,人多飲紹酒。酒店十有八九經(jīng)營紹興黃酒,俗稱“紹酒店”,有些酒店備有座位,售豆腐干、五香豆等,供客在堂飲酒。80年代以來,飲食業(yè)驟興,個體經(jīng)營者甚多,供應(yīng)酒萊面飯。也有集體、國營經(jīng)營的裝潢趨向豪華,稱“酒家”,不叫飯店,飯店反成為旅館的別稱。酒家內(nèi)設(shè)酒柜、車廂座、雅室,菜肴以粵菜的生猛海鮮為號召,一席酒饌動輒數(shù)百元,為一般工薪階層所駭聞。又有以音樂歌舞侑酒者,名為“卡拉OK”。國營賓館、飯店,則以承辦結(jié)婚簇席為主。城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)之小酒店、飲食店,早市亦供應(yīng)酒菜,因傳統(tǒng)有飲早酒習(xí)俗。