鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜也稱鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜,系貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣特產(chǎn),深褐色,香味奇特,久存不變質(zhì),并且越陳越香,在腌菜中,別具一格。它有數(shù)百年歷史,清代成為貢品,1980年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民,每逢春季春菜旺盛時(shí),有腌制長(zhǎng)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣,鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來(lái)。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多,尼姑因長(zhǎng)年素食,是鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì),用心專一,清潔衛(wèi)生,所制作的鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜質(zhì)量格外高。
鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳,最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng),故稱“道菜”。由于此菜儲(chǔ)藏愈久,品質(zhì)愈佳,味道愈美,因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道,又是許多商品的集散地。隨著客商往來(lái),陳年道菜的美名 也享譽(yù)四方。到了清代,曾為進(jìn)奉皇室的貢品。
陳年道菜分長(zhǎng)、細(xì)兩種。
長(zhǎng)道菜
鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜專選取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的頭大、葉長(zhǎng)、苔短的特等青菜作主料,經(jīng)過(guò)選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序,精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉,在陽(yáng)光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟,用水洗凈,再掛起晾曬。待曬到八成干時(shí),加鹽揉搓 (一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤)。搓好后,放缸里腌一夜;然后取出再曬,再揉,反復(fù) 搓揉四、五次,直到莖、葉柔軟,鹽分浸入菜苔、菜葉為止。
最后,進(jìn)行抽筋、噴酒、甑 蒸,裝壇密封,過(guò)二、三個(gè)月后,即可開(kāi)壇食用。加工道菜最費(fèi)時(shí)的是抽筋工序。青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋,只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此,抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作,就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來(lái)。
細(xì)道菜
用一般青菜制成,一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下,洗凈,把菜頭莖皮剝?nèi),分別切細(xì)再混合,入壇鹽腌二三天,手揉4次(具體作法與長(zhǎng)道菜相同),曬至十分柔軟時(shí),裝壇密封,貯藏3年以上,出廠前均勻地噴上白酒出售。
鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜-產(chǎn)品特點(diǎn) 鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜清香、化渣、味美可口,開(kāi)胃增食欲。鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜經(jīng)自然發(fā)酵,內(nèi)含氨基酸,還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。
鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜既可佐餐下酒,又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風(fēng)味;用其煮湯也十分鮮美。如果用道菜和生姜、紅糖煎湯飲服,有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。
素食、暈食均可,蒸扣肉可久放不餿。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底,鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜放肉上,若在道菜上再加些姜蔥蒜屑,其味更佳,每公斤肉放道菜100克(長(zhǎng)道菜則須切細(xì)),不要加鹽和醬油,蒸熟后肉變紅,噴香,咸味適度,食之,肥不膩人,瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料,其味亦美。但當(dāng)年道菜(當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的)有芳香味,而芳香味差,不化渣,一般只用于蒸扣肉。
烹飪中選用鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜,不論家庭還是酒樓,必須將道菜用清水浸泡8-12小時(shí),推掉一部分鹽味,同時(shí)用手在盆子里順著一個(gè)方向攪打,去凈晾曬時(shí)進(jìn)去雜物,然后放入容器內(nèi),加高湯湯籠中火蒸4小時(shí)左右取出晾冷,在烹調(diào)時(shí)根據(jù)需要改刀。